西鳳酒的傳統(tǒng)貯存容器為酒海，它與一般用陶壇為貯酒容器有何差異呢？西鳳酒廠曾進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)。取貯存3～6個(gè)月的新酒勾兌一批酒樣，分別盛轉(zhuǎn)入2個(gè)5t酒海和2個(gè)500kg陶壇。將1個(gè)酒海和陶壇放在常溫酒庫內(nèi)，另一對(duì)則放在保溫(冬季室溫不低于18℃)酒庫內(nèi)。每半年取樣一次，分別做理化測(cè)定和感官品評(píng)。

　　(1)用酒海貯酒，隨著貯存期的延長(zhǎng)，總酸和總?cè)┯休^多的下降，而在陶壇中基本不變。總酸下降與酒海涂料內(nèi)含石灰粉有關(guān)。

　　(2)從感官品嘗結(jié)果看，在常溫下貯酒時(shí)間短時(shí)，陶壇酒質(zhì)優(yōu)于酒海酒，但貯存17個(gè)月則反之。保溫貯酒有利于加速酒老熟，可是在酒海中貯酒時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使酒色變黃，且產(chǎn)生特有的酒海雜味。

　　(3)為了證實(shí)西鳳酒固形物較高的成因，用新酒分別盛裝入小釉壇和10kg容量的小酒海中，定期測(cè)定固形物含量，貯存4個(gè)月，酒中固形物含量用酒海貯存的從0. 015g/L增加到2.131g/L，用陶壇貯存的卻沒有什么變化。說明固形物的增加來自酒海涂料中的可溶物，這與在研究西鳳酒香氣成分時(shí)發(fā)現(xiàn)的乙酸羥胺、丙酸羥胺化合物有關(guān)，該兩種化合物被認(rèn)為是酒中乙酸和丙酸與酒海涂料成分作用所產(chǎn)生。

　　(4)酒海和陶壇某些經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的對(duì)比情況是，貯酒年均損耗率，酒海為2%～3%；普通陶壇據(jù)資料介紹為6%～9%；貯酒占用庫房的面積，酒海要比陶壇少。

　　酒海貯酒容器有一定的優(yōu)點(diǎn)，但也存在一些不足之處，故有人建議做些調(diào)整，如先在酒海中貯存一段時(shí)間后再轉(zhuǎn)放入陶壇中貯存。

　　（三）貯存時(shí)間與酒質(zhì)的關(guān)系

　　在酒類生產(chǎn)中，不論是釀造酒或蒸餾酒，都把發(fā)酵過程結(jié)束、微生物作用基本消失以后的階段稱為老熟。老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上必須把酒做好，次酒即使經(jīng)長(zhǎng)期貯存，也不會(huì)變好。對(duì)于陳釀也應(yīng)有個(gè)限度，并不是所有的酒都是越陳越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室溫，酒的貯存期也應(yīng)有所不同，而不能單獨(dú)以時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)。夏季酒庫溫度高，冬季溫度低，酒的老熟速度有著極大的差別。為了使酒有一定的貯存時(shí)間，適當(dāng)?shù)卦黾泳茙旒叭萜鞯耐顿Y是必要的。應(yīng)該在保證質(zhì)量的前提下，確定合理的貯存期。有人曾將不同香型名優(yōu)白酒貯存在相同的傳統(tǒng)陶壇中，利用核磁共振設(shè)備，測(cè)定白酒氫鍵的締合作用，稱為締合度；同時(shí)還進(jìn)行了白酒的一般常規(guī)分析，測(cè)定氧化還原電位和溶解氧等變化。但尚不能說明酒質(zhì)的好壞和老熟的機(jī)理，還應(yīng)以嘗評(píng)鑒定為主要依據(jù)，并結(jié)合儀器分析，才可了解貯存過程中白酒風(fēng)味變化的特征，以便提供酒廠決定每種香型白酒老熟最生時(shí)間的依據(jù)。

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