蒸餾酒在世界分布很廣，雖然六大洲都有生產(chǎn)，卻因各地資源、民族和風(fēng)俗習(xí)慣而不 同。我國用曲釀酒的技術(shù)有六、七千年的悠久歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的“雙邊發(fā)酵”技藝，直到19世紀(jì)末方傳人歐洲，稱為淀粉酶法。在此之前，西方自古都是用麥芽作糖化劑，再用酵母菌使糖轉(zhuǎn)化為酒的單邊發(fā)酵技術(shù)。關(guān)于世界蒸餾酒的分類，有兩種方法：一種是以原料為主，兼顧生產(chǎn)工藝：另一種則按糖化發(fā)酵劑來分類。

　　世界的蒸餾酒如按原料來分，可分為兩大類。應(yīng)該說，這種劃分方法比較科學(xué)，系統(tǒng)性也強，并且能概括工藝的特點。現(xiàn)在，不少人把世界蒸餾酒分成六類，就是把代表性的產(chǎn)品單獨列出：中國白酒、威士忌、伏特加、金酒、白蘭地、朗姆酒，稱世界六大蒸餾酒。

　　1．原料、工藝、設(shè)備等差異

　　2．微量香味成分

　　中國蒸餾酒（白酒）和世界其他蒸餾酒相比，一般地說，除白酒的酒精含量高外，在香氣成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上，其次是酸或高級醇互有上下，第三是總?cè)┒唷６�在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香氣成分中，含量最多的是高級醇，其次是酸或酯，依不同酒類互有交替，總?cè)┳钌佟?

　　(1)酸類蒸餾酒中的酸類，絕大部分都是揮發(fā)酸。由于中國蒸餾酒獨特的工藝及蒸餾設(shè)備，總酸絕對量要比其他蒸餾酒高。從酸的組成成分看，主要是乙酸和乳酸。在醬香型及濃香型白酒中，還含有較多量的己酸和丁酸。也就是說，中國蒸餾酒除乳酸高這一特點外，以含六個碳原子以下的低級脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，此外，以含7個碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸為多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一定量的丁酸。蒸餾酒中酸的種類數(shù)量與工藝及參與發(fā)酵的微生物菌群密切相關(guān)。

　　(2)酯類酸和醇在發(fā)酵工藝過程中，經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)形成各種酯類。乙醇是發(fā)酵酒糟（醪）中的主要成分，故乙酯是酒中酯類的主體部分。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生各種酸，實踐證明，有什么樣的酸就存在有與其相對應(yīng)的乙酯。

　　酯在中國蒸餾酒中香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯類，其含量占總酯的90%以上。由于這三大酯類組成不同，在一定程度上可以區(qū)分白酒所屬的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有中國白酒之中，含量眾多。在其他蒸餾酒中，除乙酸乙酯外，含量較多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯（與酸相對應(yīng)）。這些乙酯在白酒中卻僅有極少量存在，它們在總酯中所占的比例都在1%以下，這是酯類組成成分上的主要差異點。

　　(3)高級醇類在酒類中凡比乙醇含碳原子多的醇類統(tǒng)稱為高級醇。在所有蒸餾酒的香氣成分中，尤其像白蘭地、威士忌之類的蒸餾酒，其高級醇含量占有極重要的地位，這是因為它們的含量在香味成分中最多。各類蒸餾酒高級醇的含量隨原料、工藝和產(chǎn)地等條件而不同。大體上其含量為：固體發(fā)酵法白酒50～180（mg/lOOmL，下同）；小曲液態(tài)發(fā)酵法白酒60~250;白蘭地100~200；威士忌50~150;朗姆酒60~240；日本燒酒30～170。

　　中國蒸餾酒，特別是三大基本香型名白酒的香味以酯為主，其他蒸餾酒都以高級醇為主，這又是一主要差異點。

　　(4)羰基化合物存在于蒸餾酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸餾酒顯著地多。其中乙縮醛和乙醛占總?cè)┝康?0%以上。乙縮醛和乙醛是中國蒸餾酒中的芳香成分之一，它們的恰當(dāng)含量和比例，有助于放香。另外，2，3-丁二醇、丁二酮和3-羥基丁酮等是白酒的綿柔、醇甜類物質(zhì)。

　　(5)高級脂肪酸乙酯  中國蒸餾酒中富含六個碳以上的乙酯類，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸乙酯，它們與白酒中其他微量成分配合，形成中國白酒特有的風(fēng)味，這是中國蒸餾酒在香味成分上與其他蒸餾酒的又一差異。

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