1．視覺

　　視覺是人的感覺之一，眼睛為視覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結果。人眼感覺到的可見光是在400～750 nm范圍內的電磁波。當一束光通過棱鏡時，就分為紅、橙、黃、綠、青、藍、紫七色光組成的光帶。實際上，白光是由各種色光按一定比例組成的混合光。在白光照射下，如果溶液不吸收可見光，則白光全部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸收，則溶液不透光，呈現黑色。

　　生物學家認為，生物能利用各種不同振動頻率來傳達信息，波動速度接近于光速。因此，屬于物理作用的視覺應當最快，其實不然，味覺快過視覺一個數量級。

　　關于視覺對色澤的分辨原理學說法不一。目前對于眼底錐體細胞中存在紅、黃、藍三基色的說法，在科研上已有新的進展，如紅與黃呈橙色，紅與藍呈紫色，這是視覺辨色的機理。

　　在酒品評中，我們利用視覺器官來判斷酒的色澤和外觀狀況，其中包括透明度、有無懸浮物和沉淀物等。

　　在感官上，不能正確鑒別顏色的視覺稱為色盲�；加猩�盲的人不能當評酒員。

　　對酒視覺指標的要求：

　　(1)無色、清亮透明：白酒的色澤一般為無色。有的酒種因工藝條件不同和貯存期較長而容易產生微黃色，如醬香型白酒可允許呈微黃色。在檢查白酒色澤時，要根據該產品香型標準而定。清亮透明是對光觀察酒的透光性好，不允許有發暗或失光現象，更不允許有渾濁。

　　(2)無懸浮物：懸浮物是指懸浮在酒液中的浮游物，如絮狀物、微細片、粒狀物等。在白酒產品中，這些浮游物不允許存在。

　　(3)無沉淀物：沉淀是指沉積在瓶底部的固形物。搖動時，漂浮在酒液中，靜置時又沉于瓶底。根據標準規定，白酒產品不允許有沉淀物存在。

　　當白酒出現渾濁和沉淀時，如何進行鑒別呢？

　�、儆^察是否渾濁和沉淀：將白酒倒入清潔的無色透明的酒杯中，用肉眼觀察是否渾濁和沉淀。

　　②觀察渾濁和沉淀物是否溶解：將有混濁物或沉淀物的白酒放于室溫或15～20℃水浴中，如果發現混濁物或沉淀物立即溶解，證明該種物質不是外來物。主要是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸、油酸和亞油酸及其乙酯等。由于氣溫低（在10℃以下），其溶解度下降而析出，產生了混濁或沉淀。這種沉淀物無毒，當酒溫升高時，就自然溶解，恢復原狀，不致影響酒的質量。

　　③對沉淀物的過濾和鑒別：將沉淀物過濾后，觀察其色澤及形態，可作如下判斷：

　　A.白色沉淀物：可能是鈣鎂鹽物質或鋁的化合物，大多數來自勾兌用水或盛酒容器。

　　B．黃色或棕色沉淀物：可能是鐵、銅等金屬物質，來自于盛酒容器和管路或瓶蓋的污染。

　　C．黑色沉淀物：可能是鉛、單寧鐵和硫化物，多來自于錫鍋冷卻器。酒中的硫化物與鉛生成硫化鉛或醋酸鉛，鐵與軟木塞中的單寧生成單寧鐵而產生黑色沉淀物。

　　視覺的測試與訓練：

　　以黃血鹽配制0.1%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%不同濃度的水溶液。共分5個色階，交錯密碼編號，分別倒入酒杯中，觀測色澤，由淺至深排列順序。如此反復進行訓練，以達到正確辨別色澤的深淺的目的。在進行視覺測試與訓練時，以蒸餾水為對照樣，借以提高辨別能力。

　　2．嗅覺

　　人的嗅覺器官是鼻腔。當有香物質混入空氣中，經鼻腔吸入肺部時，經由鼻腔的甲介骨形成復雜的流向，某一部分達到嗅覺上皮。此部位帶有黃色素的嗅斑，呈7～8角形星狀，其大小2.7～5.0 cm2。嗅覺上皮由支持細胞、基底細胞和嗅細胞組成。其中嗅細胞為桿狀，一端到達嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經細胞相連，把刺激傳達到大腦。嗅覺細胞的表面，由于細胞的代謝作用經常保持負電荷，當遇到有香物質時，則表面電荷發生變化，從而產生微電流，刺激神經細胞，使人嗅聞出香氣。從嗅聞到氣味至發生嗅覺的時間為0.1～0.3 s。

　　(1)人的嗅覺靈敏度較高，但與其他嗅覺發達的動物相比，還相差甚遠。

　　(2)人的嗅覺容易適應，也容易疲勞。在某種氣味的場合停留時間過長，對這種氣味就不敏感了。當人們的身體不適、精神狀態不佳時，嗅覺的靈敏度就會下降。所以，利用嗅覺聞香要在一定身體條件下和環境中才能發揮嗅覺器官的作用。在評酒時，如何避免嗅覺疲勞極為重要。傷風感冒、喝咖啡或嗅聞過濃的氣味，對嗅覺的干擾極大。在參加評酒時，首先要休息好，不許帶入化妝品之類的芳香物質進入評酒室，以免污染評酒環境。

　　(3)有嗅盲者不能參加評酒。對香氣的鑒別不靈敏的嗅覺稱為嗅盲�；加斜茄椎娜送�往容易產生嗅盲。有嗅盲者不能參加評酒。

　　(4)有血行性缺陷的人也不能參加評酒。所謂有血行性缺陷是對大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺。在特殊情況下，人有血行性嗅覺。據資料報道，在靜脈中注射“阿里那敏”，片刻即感到有大蒜的氣味；用生理食鹽水溶解有香物質后　　(5)嗅覺的測試與訓練

　�、賲^分不同香氣特征

　　以玫瑰、香蕉、菠蘿、橘子、香草、檸檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物質，分別配制1～8 mg／L的水溶液，密碼編號，倒入酒杯中，以5杯為一組，嗅聞香氣，并寫出其香氣特征。

　�、趨^分不同香氣和化學名稱

　　以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、醋嗡（3-羥基丁酮）、雙乙酰（2，3-丁二酮）等呈香物質，配制不同濃度的酒精溶液（以30%酒精為溶劑）。分別倒入酒杯中，密碼編號，5杯為一組，嗅聞其香氣并寫出化學名稱。這一訓練不但能檢驗嗅覺的靈敏度，并能使判斷結果以化學名稱表示。

　　3．味覺

　　所謂味覺是呈味物質作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通過味細胞再傳人大腦皮層所引起的興奮感覺。不同味覺的產生是由味細胞頂端的微絨毛到基底接觸神經處在毫秒之內傳導味信息，使味細胞膜振動發出的低頻聲子的量子現象。據資料報道，食鹽的咸味相當于振動頻率213cm-1；酸味的振動頻率超出230 cm-1范圍；甜味的振動頻率可能在此附近；苦味可能在200 cm-1以下。

　　(1)口腔粘膜和舌面

　　在口腔粘膜尤其是舌的上表面和兩側分布許多突出的疙瘩，稱為乳頭。在乳頭里有味覺感受器，又稱味蕾。它是由數十個味細胞呈蕾狀聚集起來的。這些味蕾在口膜中還分布在上腭、咽頭、頰肉和喉頭，不同的味蕾乳頭的形狀顯示不同的味感，如舌尖的茸狀乳頭對甜味和咸味敏感，舌兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感，舌根部的輪狀（廓）乳頭對苦味敏感。有的乳頭能感受兩種以上味感；有的只能有一種味感。所以口腔內的味感分布并無明顯的界限。有人認為，舌尖占味覺60%，舌邊占30%，舌根占10%左右。

　　從刺激到味覺僅需1.5～4.0 ms時間，較視覺快一個數量級。咸感最快，苦感最慢。所以在評酒時，有后苦味就是這個道理。

　　(2)味蕾內味細胞的感覺神經分布

　　味蕾內味細胞的基部有感覺神經（神經纖維）分布。舌前2/3，味蕾與面神經相通；舌后1/3，味蕾與舌咽神經相通；軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。

　　(3)基本味覺及其傳達方式

　　在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦4種，又稱基本味覺。鮮味被公認為味覺是后來的事。辣味不屬于味覺，是舌面和口腔粘膜受到刺激而產生的痛覺。澀味也不屬于味覺，它是由于甜、酸、苦味比例失調所造成�；�本味覺是通過唾液中的酶進行傳達的，如堿性磷酸酶傳達甜和咸味，氫離子脫氫酶傳達酸味，核糖核酸酶傳達苦味。所以，我們在評酒前不能長時間說話、唱歌，應注意休息，以保持足夠的唾液分泌，使味覺處于靈敏狀態。

　　(4)味覺容易疲勞，也容易恢復

　　味覺容易疲勞，尤其是經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。特別是長時間不間斷地進行評酒，更使味覺疲勞以至失去知覺。所以在評酒期間要注意休息，防止味覺疲勞與刺激的干擾。

　　味覺也容易恢復。只要評酒不連續進行，且在評酒時堅持用茶水漱口，以及在評酒期間不吃刺激性的食物并配備一定的佐餐食品，都有利于味覺的恢復。

　　(5)味覺和嗅覺密切相關

　　人的口腔與鼻腔相通。當我們在吃食物時，會感到有滋味。這是因為，一方面以液體狀態刺激味蕾，而另一方面以氣體狀態刺激嗅細胞形成復雜的滋味的緣故。一般來說，味覺與嗅覺相比，以嗅覺較為靈敏，實際上味感大于香感。這是由鼻腔返回到口腔的味覺在起作用。我們在評酒時，酒從口腔下咽時，便發生呼氣動作，使帶有氣味的分子空氣急于向鼻腔推進，因而產生了回味。所以，嗅覺再靈敏也要靠品味與聞香相結合才能作出正確的香氣判斷。

　　(6)味蕾的數量隨年齡的增長而變化

　　一般10個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟，能辨別出咸、甜、酸、苦味。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。成人的味蕾約有9000個，主要分布在舌尖和舌面兩側的葉狀乳頭和輪狀乳頭上。到75歲以后，味蕾的變化較大，由一個輪狀乳頭內的208個味蕾減少到88個。有人試驗，兒童對0.68%稀薄糖液就能感覺出來，而老年人卻高出2倍。青年男女的味感并無差別，60歲以上時，男性比女性有明顯的衰退。無論是男士或女士，在60歲以上時，味蕾衰退均加快，味覺也更加遲鈍了。煙酒嗜好者的味覺衰退尤甚。

　　雖然味覺的靈敏度隨年齡的增長而下降，但年長的評酒專家平時所積累的豐富品評技術和經驗是極其寶貴的，他們猶如久經沙場、榮獲幾連冠的體育運動員一樣，雖隨年齡的增長，不能參加比賽而退役了，但他們可以勝任高級的教練，為國家為人民繼續貢獻力量。

　　(7)味覺的測試與訓練

　�、賲^分味覺特征

　　用砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧配制成不同質量濃度的水溶液，分別倒入酒杯中，密碼編號進行品嘗，區分何種味感，并寫出其味覺特征。

　　在進行味覺測試和訓練時，可將蒸餾水編人暗評，以檢驗味覺的可靠性。

　　②區分濃度差

　　以砂糖、食鹽，味精分別配成0.5%，0.8%，1.0%，1.2%,1.4%,1.6%;0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%;0.01%,0.015%,0.02%,0.025%,0.030%等不同濃度的水溶液，密碼編號，品嘗區分不同味覺及濃度差，準確寫出由濃至淡或由淡至濃的排列順序。

　�、蹍^分酒度高低

　　用除濁后的固態發酵法白酒或脫臭的食用酒精配成30%～45%（體積分數）以3%（體積分數）梯度增長的不同酒度溶液，分別倒入酒杯中，密碼編號，以5杯為一組，品嘗區分不同酒度，并寫出由低至高或由高至低的酒度排列順序。

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