（一）貯酒容器對清香型白酒質量的影響
不同的貯酒容器，對白酒的老熟產生著不同的效果，直接影響著產品質量。因此，在生產實踐中，對貯酒容器影響清香型白酒質量的因素和如何選擇適當的貯酒容器，是應引起足夠重視的。
1．不同貯酒容器對老熟期酒質變化的影響
清香型白酒以其清香純正、醇甜爽凈的獨特風格受到人們的喜愛，在其整個生產及老熟過程中，始終貫穿著清、凈二字，凡產出的新酒都要經過相當一段時間的貯存使之老熟。在長期的生產實踐中，使用不同的貯酒容器，對老熟期酒質變化有著不同的影響和效果。
采用陶壇和不銹鋼罐貯存的清香型白酒，雖然保持了酒體的無色透明，但其后味較短，尤其是在生產低度酒時，其后味就更短更淡了，有時會出現水味，使低度酒失去了固有的風格。不銹鋼罐貯存的酒，一般2年以上便會出現微黃色，并有明顯的醬味，但是，這種帶有醬味的酒在勾兌當中起到了延長后味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明顯。所以，在生產實踐中，我們要因地制宜地選擇好貯酒容器，使酒在老熟過程中達到最佳程度。筆者認為酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續分質貯存的方法為好。即新酒先入陶壇貯存1年后，再根據酒質將質量相近的酒混合于金屬大容器中，繼續貯存1年。至于清香型白酒移至用豬血石灰涂料封的容器中，貯存1年以上能出現醬味，而在陶壇或不銹鋼罐中在同樣的貯存時間內卻不能出現醬味這一自然現象，可能是與清香型白酒中含有堿性含氮化合物（主要是指吡嗪類化合物）和經長期貯存的老酒中含有酚類化合物（主要以4-甲基愈創木酚和4-乙基愈創木酚等）有關，而金屬罐內壁涂料正是以常用的鮮豬血和堿性石灰調制而成，酒在這種介質下貯存，直接接觸，就溶進了涂料中的氮化物和堿性物質，也就促進了酒中氮化物和酚類化合物的生成，對這一點目前還沒有更充分的理論依據，還有待于在生產實踐中進一步探索和研究。
2．不同酒質貯存期的確定
分質分存是清香型白酒老熟工藝中的重要環節，眾所周知，新產出的清香型白酒由于受自然條件的限制，其質量是不一樣的。為了使產品質量達到統一的質量標準，保持其固有的獨特風格，通常是經過酒的自然貯存來完成這一老熟過程的。老熟時要根據酒質的不同，來確定不同的貯存期，使之達到最佳效果。
新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的老熟過程中的揮發效應。經過一段時間的貯存，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時間的增長，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質經老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。根據酒在老熟過程中的這些特點，并結合生產實際狀況，把新產出的清香型白酒按不同質量進行分類，將主體香氣純正，雖有辛辣昧，刺激感也較強，但其口味爽凈，無其他雜味的新酒歸為一類，稱之為清凈型（大（米查）居多）；而把主體香氣較純正，口味尚醇甜，香氣飽滿渾厚的歸為一類，稱之為醇甜型（多為二（米查）酒）。當然，對于調味酒的分類與貯存就另當別論了。根據兩種類型新酒的特點，確定前者貯存期為1～1.5年，后者為1.2～2年。老熟后的基礎酒各項指標控制為：總酸1.0～1.3 g/L，總酯3.0～4.0g/L，乙酸乙酯1.8～2.8g/L。
酒在不同的貯存期內，不斷地發生一系列的物理和化學反應，從而提高了酒的質量，見表12-16。
表12-16 不同的貯存期酒質的變化
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類別 項目 |
清凈型 |
醇甜型 |
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貯存條件 |
常溫庫房，陶質壇存放 |
稱謂庫房，先于陶壇貯存6個月，再移入金屬罐貯存9個月 |
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貯存時間 |
1993年4月至1994年4月 |
1993年4月至1994年7月 |
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感官評定 |
無色透明，清香較純正，入口較柔順，尚醇甜，諸味較諧調，余味爽凈，有后味，但短、淡 |
略黃透明，清香較純正，入口綿柔，醇甜圓潤，較爽，余味略帶醬香，尾稍欠凈，后味較長 |
在成功地掌握了貯存容器對清香型白酒老熟期質量的影響因素之后，恰當地選擇好適當的貯酒容器和確定不同的老熟期，就可得到較理想的基礎酒，再經科學的配比勾兌、調味之后，就能使優質清香型白酒的質量得到穩定的提高，以保持其固有的獨特風格。
（二）鳳型酒風格質量與酒海貯存的關系
西鳳酒的傳統貯存容器為酒海，它與一般用陶壇為貯酒容器有何差異呢？西鳳酒廠曾進行了對比試驗。取貯存3～6個月的新酒勾兌一批酒樣，分別盛轉入2個5t酒海和2個500kg陶壇。將1個酒海和陶壇放在常溫酒庫內，另一對則放在保溫(冬季室溫不低于18℃)酒庫內。每半年取樣一次，分別做理化測定和感官品評，結果如表12-17、表12-18和表12-19所示。
表12-17 不同貯酒容器、方法及時間的酒質分析
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項目 |
酒樣 |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（加熱） |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（加熱） |
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5個月 |
11個月 |
11個月 |
11個月 |
11個月 |
17個月 |
17個月 |
17個月 |
17個月 |
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酒精含量/%（體積分數） 總酸/（mg/100mL） 總酯/（mg/100mL） 總醛/（mg/100mL） 甲醇/（mg/100mL） 雜醇油/（mg/100mL） |
55.7 08923 3.2665 0.2618 0.06 1.0 |
55.8 0.8614 2.7883 0.2499 0.2 0.3 |
56.0 0.8733 2.9016 0.2592 0.2 1.2 |
56.0 0.5644 2.8754 0.2196 0.15 1.2 |
56.4 0.3386 2.6576 0.1566 0.1 1.2 |
55.8 0.9172 3.0083 0.2424 - - |
55.7 0.9586 2.9822 0.2438 - - |
55.6 0.4852 2.9219 0.1326 - - |
55.8 0.3018 2.7653 0.1122 - - |
表12-18 不同貯酒容器、方法及時間的香氣成分
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類別 貯存期 項目 |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（加熱） |
陶壇（常溫） |
陶壇（加熱） |
酒海（常溫） |
酒海（常溫） |
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11 |
11 |
11 |
11 |
17 |
17 |
17 |
17 |
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乙醛 甲醇 乙酸乙酯 正丙醇 仲丁醇 乙縮醛 異丁醇 正丁醇 丁酸乙酯 異戊醇 乳酸乙酯 己酸乙酯 正己醇 |
35.0 12.9 120.8 52.4 3.0 28.3 17.3 12.6 10.8 50.5 229.5 39.1 微 |
36.5 12.8 120.3 52.6 2.85 34.8 17.8 12.6 5.8 50.8 227.9 40.5 3.0 |
30.4 12.4 106.1 50.8 4.1 31.2 17.1 12.8 10.2 49.3 218.4 37.2 微 |
23.6 12.5 113.4 54.6 3.0 23.9 18.8 13.3 10.7 52.4 209.0 40.7 2.9 |
31.7 11.7 98.3 47.2 2.68 26.7 16.9 11.4 9.96 47.3 198.7 36.2 3.24 |
32.2 9.5 99.2 47.4 2.97 26.8 17.0 11.2 9.9 46.1 207.15 36.4 2.33 |
17.0 8.7 92.1 51.0 3.21 18.9 19.1 12.5 10.1 50.9 192.6 41.0 3.94 |
24.9 8.7 84.0 46.8 2.91 19.6 17.4 12.0 9.17 48.2 196.2 33.8 2.71 |
表12-19 不同貯酒容器、方法及時間的酒質品評結果
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品評日期 |
貯酒容器 |
平均得分 |
綜合評語 |
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貯存11個月 |
陶壇（常溫） 陶壇（加熱） 陶壇（常溫） 陶壇（加熱） |
88 89 86 90 |
平順，諧調，略有新酒味，微雜 平順，略有陳酒香，諧調，微苦 香氣略淡，平順，后味欠凈 色微黃，平順，略有陳酒香，略有酒海味 |
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貯存17個月 |
陶壇（常溫） 陶壇（加熱） 陶壇（常溫） 陶壇（加熱） |
85 86.5 87 85 |
香氣好，較諧調，略雜 香氣好，平順，諧調，味長 香正，諧調，回味略雜 色黃，有陳酒味，有酒海味 |
從表12-17至表12-19的對比試驗可以看出，酒海與陶壇的主要不同點在于：
(1)用酒海貯酒，隨著貯存期的延長，總酸和總醛有較多的下降，而在陶壇中基本不變。總酸下降與酒海涂料內含石灰粉有關。
(2)從感官品嘗結果看，在常溫下貯酒時間短時，陶壇酒質優于酒海酒，但貯存17個月則反之。保溫貯酒有利于加速酒老熟，可是在酒海中貯酒時間長會使酒色變黃，且產生特有的酒海雜味。
(3)為了證實西鳳酒固形物較高的成因，用新酒分別盛裝入小釉壇和10kg容量的小酒海中，定期測定固形物含量，貯存4個月，酒中固形物含量用酒海貯存的從0. 015g/L增加到2.131g/L，用陶壇貯存的卻沒有什么變化。說明固形物的增加來自酒海涂料中的可溶物，這與在研究西鳳酒香氣成分時發現的乙酸羥胺、丙酸羥胺化合物有關，該兩種化合物被認為是酒中乙酸和丙酸與酒海涂料成分作用所產生。
(4)酒海和陶壇某些經濟指標的對比情況是，貯酒年均損耗率，酒海為2%～3%；普通陶壇據資料介紹為6%～9%；貯酒占用庫房的面積，酒海要比陶壇少。
酒海貯酒容器有一定的優點，但也存在一些不足之處，故有人建議做些調整，如先在酒海中貯存一段時間后再轉放入陶壇中貯存。
（三）貯存時間與酒質的關系
在酒類生產中，不論是釀造酒或蒸餾酒，都把發酵過程結束、微生物作用基本消失以后的階段稱為老熟。老熟有個前提，就是在生產上必須把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。對于陳釀也應有個限度，并不是所有的酒都是越陳越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室溫，酒的貯存期也應有所不同，而不能單獨以時間為標準。夏季酒庫溫度高，冬季溫度低，酒的老熟速度有著極大的差別。為了使酒有一定的貯存時間，適當地增加酒庫及容器的投資是必要的。應該在保證質量的前提下，確定合理的貯存期。有人曾將不同香型名優白酒貯存在相同的傳統陶壇中，利用核磁共振設備，測定白酒氫鍵的締合作用，稱為締合度；同時還進行了白酒的一般常規分析，測定氧化還原電位和溶解氧等變化。但尚不能說明酒質的好壞和老熟的機理，還應以嘗評鑒定為主要依據，并結合儀器分析，才可了解貯存過程中白酒風味變化的特征，以便提供酒廠決定每種香型白酒老熟最生時間的依據。
1.濃香型白酒
選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化見表12-20。
表12-20 濃香型酒貯存中的感官變化
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貯存期/月 |
感官評語 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
濃香微沖，有新酒氣味，糙辣微澀，后味短 聞香較小，味甜尾凈，糙辣微澀，后味短 未嘗評 濃香，進口醇厚，糙辣味甜，后味帶苦澀 濃香，入口甜，有辣味，稍苦澀，后味短 濃香，味綿甜，稍有辣味，稍苦澀，后味短 濃香，味綿甜，微苦澀，后味短，欠爽，有回味 濃香，味綿甜，微苦澀，后味欠爽，有回味 濃香，味綿甜，回味較長，稍有刺舌感 芳香濃郁，綿甜較醇厚，回味較長，后味較爽凈 未品嘗 芳香濃郁，綿甜醇厚，噴香爽凈，酒體較豐滿，有陳味 |
2.醬香型白酒
取第4輪原酒75kg，貯存在100kg傳統陶壇中，其感官變化見表12-21。
表12-21 醬香型酒貯存中感官變化
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貯存期/月 |
感官評語 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
聞有醬香，醇和味甜，有焦味，后味稍苦澀 微呈醬香，醇和味甜，有糙辣感，后味稍苦澀 微有醬香，醇和味甜，帶新酒味，后味稍苦澀 醬香較明顯，綿柔帶甜，少欠諧調，后味稍苦澀 同上 未嘗評 醬香明顯，綿甜，稍有辣感，后味稍苦澀 醬香明顯，醇和綿甜，后味微苦澀 醬香明顯，綿甜較醇厚，后味微苦澀 醬香明顯，較甜較醇厚，有回味，微苦澀，稍有老酒風味 未嘗評 醬香突出，香氣優雅，綿甜較醇厚，回味較長，后味帶苦澀 |
3．清香型白酒
取新產汾酒，貯存于100kg傳統陶壇中，其感官變化見表12-22。
表12-22 汾酒貯存中感官變化
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貯存期/月 |
感官評語 |
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
清香，糟香味突出，辛辣，苦澀，后味短 清香帶糟香氣味，微沖鼻，糙辣苦澀，后味短 清香帶糟香氣味，入口帶甜，微糙辣，后味苦澀 清香微有糟香氣味，入口帶甜，微糙辣，后味苦澀 清香微有糟香氣味，微較綿甜，后味帶苦澀 清香，綿甜較爽凈，微有苦澀 清香，綿甜較爽凈，稍苦澀，有余香 清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，微帶苦澀 清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，有苦澀感 清香純正，綿甜爽凈，后味長，有余香，具老酒風味 未嘗評 清香純正，綿甜爽凈，味長余香 |
從上述嘗評結果可以看出，濃香型和清香型酒，在貯存初期，新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感。但貯存5～6月后，其風味逐漸轉變。貯存至1年左右，已較為理想。而醬香型酒，貯存期需在9個月以上才稍有老酒風味，說明醬香型白酒的貯存期應比其他香型白酒長，通常要求在3年以上較好。從常規化驗分析來看，清香型和濃香型白酒在貯存5～6個月后，醬香型白酒在貯存9個月后，它們的理化分析數據趨于穩定，這與嘗評結果基本上是吻合的。其中醬香型白酒貯存期越長，香味越好。
2025年5月10日
