GR團隊核心人物——楊官榮

飲酒境界有三

　　一為好飲但不知酒味；二為好品而知味；三為品酒而知人生。對很多人來說，往往只會飲酒，而不會品酒，更不用說品酒而知人生了。真正的品酒是充分調動我們的視覺、嗅覺、味覺等感覺器官，去品味、回味，你可以把品酒當作是讀一本書、看一幅畫又或者是聽一首曲子。第一印象會告訴你是否喜歡它，一旦覺得喜愛，你就會想知道得更多，如作者是誰？作品背后有什么故事？它是在什么情況下被完成的？對白酒也是如此，迷戀白酒的人會執著地探索那些古老的窖池、神秘的工藝、味道的變遷，以及背后的歷史典故；會執著地追求什么樣的酒配什么樣的酒具，什么樣的食物配什么樣香型的酒款；還會精心營造放松的、清雅的、審美的品賞環境，以求達到品酒而知人生的最高境界，例如書圣王羲之曲水流觴間“仰觀宇宙之大，俯察品類之盛”，謫仙人李白月下獨酌感懷天才的孤獨，又或醉翁歐陽修陶然山水間，盡顯飲酒的自然、優雅。

品酒的分類

　　按目的不同，品酒可分為：生產性品酒、競賽性品酒、商業性品酒和消費性品酒。不論哪一種品酒，其目的都在于甄別白酒，或者說是為了在眾多的白酒中按通用標準，或個人喜好選出佳釀。

品酒師

　　在現代白酒產業領域，掌握專業品評技術的品酒師對釀酒工藝技術的改進、產品質量控制、新產品的開發起著至關重要的作用。

　　專業品酒師應具備的能力：對入庫半成品酒進行分級和質量評價；并選擇合理的釀酒工藝技術，提出發酵、蒸餾工藝改進建議；對酒的貯存過程進行質量鑒定；對酒的組合和調味方案進行評價；對酒產品的感官質量進行監控；選擇合理的釀酒工藝技術；對新產品的感官質量進行鑒定。

　　在我國品酒師培訓領域，四川省釀酒研究所實力超群，近年來先后為全國白酒行業培訓專業人才近萬人，在業內享有極高的聲譽。

品酒的步驟有哪些

四川省釀酒研究所標準品酒杯

　　白酒品評的正確程序是首先觀色，其次聞香，再次嘗滋味，最后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。

觀色

　　將酒倒入透明的酒杯，置于光線明亮處，對著白色的背景傾斜，觀察其色澤、透明度、有無懸浮物和沉淀物。

聞香

　　將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，輕嗅其氣味。先不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然后搖杯聞香氣。注意在聞的時候，不能對酒呼氣。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。

噴香性

　　也稱溢香性，噴香性突出的酒，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻，且香氣協調，主體香突出，無其他邪雜氣味，說明酒中的香氣物質較多。

留香性

　　一入口，香氣就溢滿口腔，大有沖噴之勢，說明此酒中含有低沸點的香氣物質較多；咽下后，口有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出，說明此酒中的高沸點酯類較多。

TIPS：

三種鑒別白酒特殊香氣的方法

　　(1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然后將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。

　　(2)在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否舒適。

　　(3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。

品味

　　將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為2～5毫升，每次含入口中的量大致相同。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。嘗酒入口時，使酒先接觸舌尖，次為兩側，再至舌根部，然后鼓動舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，初是甜味，次為酸味和咸味，后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度，酒留在口腔中的時間約10秒鐘，然后用水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦，并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。回味時間長短不等，有余味悠長、余味短之說。好的白酒，余味悠長，回味無窮。

評酒

　　一款酒的風格又稱為酒體特征，為其色、香、味的綜合表現，即酒中各種微量香味物質達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現。

評酒就是對酒體作出綜合性的判斷，正確地描述各種酒的典型風格，這對品酒技術和經驗都有很高的要求，品酒師必須廣泛接觸各類白酒，并反復嘗評、不斷地對比和思考，積累經驗，才能對酒體作出正確的判斷。

白酒的味道與舌頭有什么關系

　　品嘗一款白酒，我們會發現酒體中主要有酸、甜、苦、咸等四種基本味道。而舌頭對各種味道的敏感區域是不同的，也就是說，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。甜味的敏感區在舌尖，咸味的敏感區在舌尖到舌的兩側邊緣，酸味的敏感區在舌的兩邊，而對苦味最敏感的部位卻是舌根。而看似重要的舌頭的中部反而成為“無味區”。品酒時需注意感受這些味覺在舌頭上和口腔內的準確部位，如果你同多數人一樣直接把酒咽下，就容易造成“飲酒卻不知酒味”。因此，品酒時最好是讓酒體在口中停留數秒，細細品味后才咽下。

品酒時應該注意些什么

 

彩釉酒具；精致的純銀酒具

　　金庸先生在《笑傲江湖》里有一段精彩的酒具論，飲酒的確需講究酒具，喝什么酒，使用什么酒杯。因為各種香型的白酒，放香快慢不一，需選擇與之相應的酒具，才能品出各種真味，放香快的酒適合用杯口收斂些的酒杯，如濃香型白酒使用杯口收斂的玻璃杯；放香慢的酒可以使用敞口酒杯，如醬香型白酒可以使用白色瓷杯。一些酒杯可以起到增色的效果，如飲汾酒用玉杯等。

　　專業品酒師的品酒杯采用無色透明、無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

環境

　　品酒最好選擇安靜，少有外界干擾的地方，室內光線充足、柔和；空氣新鮮，無對流風；溫度和濕度均勻，室溫在15℃～20℃，相對濕度50%～60%為好。

時間

　　以上午9：OO～11：OO時為最好，下午最好在1 5：OO～17：OO時左右為宜。每次品酒不超過2小時，時間過長，感官易疲勞，影響效果。

什么是白酒的掛杯現象

杯中淚痕——白酒掛杯

　　將酒杯微微傾斜，輕柔搖晃，酒液沿杯壁往下形成狀如“淚痕”的痕跡，俗稱“掛杯”。這是由于酒體黏度大造成的。但是酒體黏稠度大，也有可能是酒中糖分物質含量較高引起的。所以，白酒是否掛杯與白酒產品本身的品質好壞沒有必然的聯系，更談不上人為添加此類物質以制造掛杯現象的效果之說。

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