釀酒的主要原料是糧食。小麥在中國是天山南麓的古代民族最先種植的；大麥是青藏高原的古代民族培育出來的；稻谷是長江下游的古代民族（“東夷”中的一部分）最早種植的；高粱最早產(chǎn)生于中國西南的少數(shù)民族地區(qū)，青稞是青藏高原的古代民族培育出來的。
葡萄是西漢張騫出使西域帶回內(nèi)地后，才開始在國內(nèi)廣泛引種的。葡萄酒的配制法，于唐太宗時由西域傳入長安。后人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車，東抵哈密東境，北越天山，南接于闐，幾乎囊括今日的整個新疆地區(qū)。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷所建。《南部新書·丙卷》記載，唐廷“收馬乳蒲萄種于苑，并得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，昧兼醍醐，長安始識其味也”。晉張華《博物志》稱：“西域有葡萄酒，積年不敗。彼俗云：可十年飲之，醉彌月乃解。”《隋書》和舊、新《唐書》都說西域高昌國盛產(chǎn)葡萄酒。當時漢族人中，只有與西域毗連的涼州（今甘肅西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經(jīng)》中所說的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法為工藝，以糧食為主料，以葡萄和杏仁為輔助香料制成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒才在內(nèi)地廣泛釀造。
燒酒原本是阿拉伯人創(chuàng)造的，元代經(jīng)西域民族地區(qū)傳入中原，成為中國人傳統(tǒng)的主要的烈性飲料。
奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業(yè)（過去主要是游牧）民族的傳統(tǒng)飲料，以馬、牛、羊的乳汁發(fā)酵加工而成。自然發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)不高，不易醉；以蒸餾法制成的奶酒濃度高，酒勁大。奶酒最初產(chǎn)生于古代北方游牧民族。他們以皮囊盛奶，在游牧顛簸的過程中乳汁變酸發(fā)酵成奶酒，被牧民發(fā)現(xiàn)而利用并進一步加工，流傳至今。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見于《蒙古秘史》，該書說成吉思汗第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔游牧的一個部落中飲用過類似于馬奶酒的“額速克”。《馬可波羅游記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰‘忽迷思’的記述”。“忽迷思”即馬奶酒。清·基城主人《出塞集·塞外竹枝詞》注說，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而后已”。可見馬奶酒不儀多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據(jù)實踐和科學(xué)研究證明，馬奶酒確有豐富的營養(yǎng)成分，不僅能促進人體的新陳代謝、補腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經(jīng)衰弱和肺結(jié)核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現(xiàn)代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。
鄂倫春族、達斡爾族和鄂溫克族民間，也有用馬奶或牛奶制乳酒的。
用酒曲釀酒的技術(shù)，最早產(chǎn)生于中國。相傳為孔子編定的《尚書》中，記有商王武丁和他的大臣談話時提到“若作酒醴，爾惟曲蘗”。曲蘗指的就是酒曲。武丁王約為公元前十二三世紀在位。法國人利用酒曲生產(chǎn)酒精，已是公元19世紀末的事了。他們過去造酒，是利用麥芽淀粉糖化的方法。中國人用酒曲造酒比歐洲人早3000多年，這當然與中國悠久的農(nóng)業(yè)文明史有關(guān)。但是以麥釀酒，卻出現(xiàn)較晚。《唐書·黨項羌傳》載，黨項人求大麥釀以為酒，是中國北方有麥酒的最初記載。
中國南方少數(shù)民族以稻谷、糯米和秫黍等糧食釀酒的歷史起源無可考證，但其他雜色酒的記載卻不少，其中較著名的有：椰子酒、甘蔗酒、檳榔酒等。唐人樊綽的《蠻書》里有南詔人制椰子酒的記載。南詔在今云南省境，是唐代以烏蠻為主體，包括白蠻等族建立的奴隸制政權(quán)。烏蠻與今彝、納西、傈僳等族有淵源關(guān)系；白蠻與今白族有親緣關(guān)系。甘蔗酒最早見于《隋書·赤土國傳》：“赤土國以甘蔗釀酒，雜以紫瓜根，酒色赤黃，味亦香美。”赤土國其地不詳，但宋人筆記中說，嶺南、桂海等地都以甘蔗釀酒（嶺南指五嶺以南地區(qū)；桂海主要指今廣西地區(qū)）。宋代范成大《桂海虞衡志》說，嶺南有以檳榔為酒者。土家族的釀酒歷史亦很悠久，可以追溯到他們的先民古代巴人。史稱他們蒸的酒為“清酒”。秦昭襄王與他們簽訂協(xié)約，規(guī)定巴人若侵犯了秦國，就“輸酒一鐘”，可見巴人酒之名貴。土家族民間不僅能以五谷釀酒，而且還能以果品、竹根、茅香根、茯苓、葛根及多種藥材釀酒。當今中國名酒“茅臺酒”和“五糧液”都源于古代少數(shù)民族地區(qū)。
總的來說，中國55個少數(shù)民族中，沒有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從總體上呈現(xiàn)出豐富多彩的特點。
少數(shù)民族飲酒的場合與漢族大致相同，除日常生活飲食中用酒外，主要是節(jié)日、祭祀、婚喪、人生禮儀及社交活動中用酒。
從酒的生產(chǎn)釀造情況看，少數(shù)民族過去主要飲用的是家釀酒，這種情況目前在南方少數(shù)民族農(nóng)村中仍相當普遍。
在許多少數(shù)民族群眾中，“吃在酒上”是他們生活消費方式的特點。有些群眾認為“飯可以不吃，酒非喝不可”，“無酒不成禮”，“有肉沒酒不算請客”，“不醉倒幾個不算喝酒”，“喝完酒地不濕等于沒喝”（敬酒、罰酒時灑的酒要把地弄濕才行），“能喝到一塊兒，才能說到一塊兒”。
少數(shù)民族對酒文化的歷史貢獻應(yīng)充分肯定。
