蒸餾酒是乙醇的濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料，像外國的白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒等，它們都屬于蒸餾酒，而且大多還是度數(shù)比較高的烈性酒。
    蒸餾酒的原料一般都是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麥類、馬鈴薯等。糖和淀粉在經(jīng)過酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點和水沸點的不同，將原發(fā)酵液加熱到兩者的沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。
    用特制的蒸餾器將酒液、酒醪或是酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，所以在加熱蒸餾的時候，在蒸汽和酒液中各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精容易揮發(fā)，在加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度也會增加，而酒液或酒醪中的酒精濃度就會下降。收集酒汽再經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，但是氣味卻辛辣濃烈，其酒度也比原來的酒液要高得多。-般的釀造酒其酒度低于20%，而蒸餾酒的酒度則高達60%以上。
    現(xiàn)代社會人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也被稱為燒酒)、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等，其中白酒是我國主要的蒸餾酒，是我國所特有的主要是用谷物原料釀造后蒸餾得到的;白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的;威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后蒸餾而成的;朗姆酒則是甘蔗酒經(jīng)過蒸餾而成的。
    我國古代文獻中蒸餾酒的主要稱謂有:燒酒、燒春(唐宋)，阿刺吉酒南番燒酒、軋賴機(元代)，法酒、火酒(明代)，汗酒、氣酒、酒露、高粱酒(清代)等，白酒和老白干是現(xiàn)代的說法。用來描述蒸餾這一過程的詞語則有“蒸酒”、“燒酒”、“吊酒”“烤酒”等。對于蒸餾器具的稱呼則有“蒸鍋”、“燒鍋”等。
    需要注意區(qū)別的是，黃酒過濾后的酒糟經(jīng)過二次發(fā)酵和蒸餾所得的蒸餾酒，被稱為糟燒酒，也有稱之為酒汗的。
    蒸餾酒因其酒精含量高，雜質(zhì)含量少而可以在高溫下長期進行保存。通常情況下可以保存5年~10年，就算在開瓶使用后也可以存放一年以上的時間而不變質(zhì)。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調(diào)酒甚至是經(jīng)常開蓋而不必去考慮其是否會變質(zhì)。

上一篇：酒美尚需識者品---品鑒茅臺的五個步驟
下一篇：釀造酒是什么？