香味特征(1張)

　　典型芝麻香型白酒的風味是：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。口味比較醇厚，爽口，似老白干類酒的口味，后味稍有苦味。

扳倒井(1張)

　　芝麻香型白酒從定性成分上看，它與濃香、清香和醬香型白酒的定性成分大致相同，但由于一些特征性組分的絕對量與相互之間的量比關系，決定了芝麻香型白酒與上述三大香型白酒的風味有較大的差異。近些年來，對景芝白干酒的特征性組分做了大量的研究與分析工作，對它的香味組分特點有了進一步的了解。最近，這一類型白酒被正式確定為一大香型白酒。芝麻香型白酒，就其醇類、酸類和酯類化合物組分來講，未能看出有什么獨特的地方，它介于濃香、清香和醬香型白酒相應組分之間。

　　從芝麻香型景芝白干酒的香味組分中可以看出：在景芝白干酒中，體現濃香型白酒組分特點的己酸乙酯及其他乙酯類化合物的絕對含量明顯低于濃香型白酒，也低于醬香型與兼白酒的相應組分含量，但它卻高于清香型白酒的相應組分含量。這一點正好與其香氣淡雅風格相吻合。從乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇和異戊醇等組分的含量特點上看，它又有清香型白酒相應組分的含量特點。這一特點使得景芝白干酒在某種程度上有清香型白酒的某些風味特點。但它的乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的絕對含量比清香型白酒低，略高香型與醬香型白酒的相應組分。景芝白干酒的香氣特征并不是它的酯類香氣有什么獨特之處，而是在它的香氣中具有一種類似炒芝麻的氣味特點，當然，這種氣味并不完全是炒芝麻的香氣。這種特殊的氣味與其他類香氣組合，形成了芝麻香型景芝白干酒特有的香氣風格。這種香氣風格有別于濃香型、清香型、醬香型和兼香型等其他類型白酒的香氣風格。既然這種特殊氣味左右了這種香型白酒的香氣風格，那么這種氣味所對應的特征性化合物組分是什么？這很自然地使人聯想到炒芝麻或芝麻油香氣的特征性化合物組分。

　　所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質對芝麻香主體香氣的干擾，驅除糧食中的邪雜味應為其次，續米查更有利于酒醅的發酵和香味成分的積累。適當的己酸乙酯含量對芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時對酒體的細膩感和適口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。為增加優雅凈爽感并突出產品的淡雅風格而不要用全泥窖。至于是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒有必要一概而論。

　　白酒泰斗沈怡方指出：“我國自70年代始發展各種麩曲香型酒，至今其風味質量和同香型大曲酒相比總是略遜一籌，這是微生物所造成的結果，唯獨芝麻香型卻是以麩曲酒母者超過了大曲，這不能不說是以純種培養有益微生物生產優質白酒的一大突破”。實踐證明：純粹的大曲是難以生產出風格突出的芝麻香型白酒的；使用純麩曲，其香氣的典型性突出，但口感的豐滿、細膩感不足，口味寡淡。“大麩結合”很好地實現了二者的優勢互補，相得益彰。早前不同酒廠分別采取不同的糖化發酵劑生產芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麩結合”。前述江南大學的科研成果，充分驗證了芝麻香的特征成分來自于麩曲中的微生物在特定的環境下的代謝產物，同時也說明芝麻香型對環境的依存度相對較低。實踐也表明在不同的區域基本上都可以生產出優質的芝麻香。

　　高溫堆積與高溫發酵，是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有的認為這兩個溫度越高越好，實則不然，過高的溫度不但會使酒的苦味加重，還會增加雜味。堆積溫度低于40℃生成的乙酸乙酯較多，出現所謂的“老白干味”。如何合理恰當地控制兩個溫度，并通過一定的手段實行調節，同樣是一個需要長期研究與探索的課題。

　　芝麻香的高溫堆積主要目的是為了讓加入的微生物有一個微氧的環境，而不需要通過堆積再來網絡環境中的微生物，在此條件下通過代謝的作用產生大量的芝麻香的香氣物質及前體物質，同時通過高溫堆積來調整微生物的區系分布，這是一個發酵過程而非二次制曲的過程。堆積溫度的提高需要微氧，把酒醅放在透氣的篦子上堆積，高度不要太高，能提高堆積溫度。有設備廠家為白酒自動化制造了堆積箱，方便了生產，可溫度升不起來，就是忽略了這個問題。

　　芝麻香型酒典型特征香氣成分，是高溫細菌對蛋白質等發酵的產物，當然后發酵是一個相對緩慢的過程，要求必須有一定的發酵期，然而過長的發酵期，不但無益，在影響芝麻香的典型香氣特征和出酒率的同時，還可能會破壞其淡雅的風格特征。

　　固態發酵基質含水量與水分活度有關，維持發酵過程一定的含水量，是實現固態發酵過程的關鍵，水分活度既影響到微生物生長狀態，還影響到底物的物理狀態、營養物質的擴散及利用、氧和二氧化碳的交換及傳熱、傳質過程。

　　芝麻香型酒有別于濃香型酒，是一個低水分的發酵過程，在堆積與入窖發酵兩個不同狀態下，對水分的要求也不同。堆積要在有一定氧的環境條件下，水分不但直接影響著水分活度，而且影響著氧的吸收與傳遞，進而影響到堆積時各種微生物之間生態分布及代謝產物的不同。

　　有實驗表明，添加8%左右小米，可以提高芝麻香白酒的出酒率，同時也提供了放香強烈、持久的含硫化合物的前體物質。

　　為了提高麩曲白酒的出酒率,許多廠家使用糖化酶,但由于糖化酶含酶系單一,且無蛋白活性,不能形成白酒香味成分的前體物質——氨基酸,致使酒的口味淡薄,香味不濃。根霉是一種具有多酶系特征的霉菌,它除了能分泌糖化酶外,還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多種有機酸。這是其它霉菌無法比擬的。許多優質大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于釀酒，可望在提高出酒率的同時，做到不降質。

　　在麩曲白酒的生產中，若添加活性根霉曲，必須增加培菌工序，以發揮根霉的最大釀酒性能。

景芝酒(1張)

　　景芝中國芝麻香型白酒代表，歷經半個世紀自主創新而成。1957年，白酒專家首次在景芝酒中發現芝麻香“因子”，于1965年開始對芝麻香型白酒的探索研究，至1995年，以景芝酒業為主起草的芝麻香型白酒行業標準經輕工業部發布，芝麻香型白酒正式確立。2007年，由景芝酒業為主起草的芝麻香型國家標準經國家質檢總局和國家標準化管理委員會頒布實施。“芝麻香型白酒的研制”榮獲中國輕工業科技進步一等獎，“芝麻香型白酒生產工藝”榮獲第十屆山東省十大發明專利一等獎和第十二屆中國專利獎。其代表產品一品景芝被商務部和中國釀酒工業協會確定為中國白酒芝麻香型代表，改寫了魯酒無香型代表之歷史，成為建國以來中國白酒界僅有的兩大創新香型之一，被確定為國家地理標志保護產品和中國名特白酒國家標準樣品，成為中國人民解放軍駐香港、澳門部隊和香港山東商會專供酒。