感官品評指標通常包括“色、香、味、格”四方面，當然產品質量的理化指標及衛生指標的某些因素，也會反映到感官品評上。嚴格地說，通常所說的“感官指標”，其概念是不確切的，較為正確的含義應是“感官評定指標”，簡稱“感評指標”，因為感官是人的感覺器官。

　　實際含義包括酒的全部外觀狀況。

感官評定(1張)

　　包括聞香和口香兩部分�？煞譃槿�類香氣：由原輔料帶來的香氣稱為第一類香氣，具有原料的特征。源于發酵的香氣，可稱為第二類香氣，即發酵香。源于貯存的香氣可稱為第三類香氣，主要氧化醇香、還原醇香及橡木桶溶出物賦予的香氣。第一、二類香氣可統稱為類似表香的芳香。第三類香氣大多由一、二類香氣轉化而來，其呈現較慢，但更顯清晰、馥郁、幽雅、持久，為類似底香的醇香。

　　實際為口腔的全部感覺。綜上所述，所謂“色、香、味”，應以“外觀、香氣、口感”表示較為貼切。它們分別為第1種感覺、第2種感覺及第3種感覺。

　　即風格及典型性，是酒品外觀及內在品質的綜合反映。平時人們所指的某種酒的風格，實際上是某一類型的酒所共有的典型性。如果真是某一酒品所獨有的特性，理應予以注明，或稱其為特有的個性，以免含糊不清。如有兩種類似于孿生兄弟的酒，應將其準確無誤地區分開來。

　　平時人們在鑒評酒時，會用“好酒、一般、不好喝”來分其層次及評價其綜合“表現”。其中有些因素可從已知并確定的分析數據中找到；而未能測定的因素，可謂潛在特性，那也可從品評中感受到。

　　評酒術語是以準確、精煉的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到了言簡意賅的效果。

　　評酒術語只是用來描繪各種酒質的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受，并通過記憶和比較，才能達到恰如其分。

　　酒的品質是從外觀、內質，即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特征。表達酒的品質的術語，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。

　　酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。

　　(1)色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

　　色正(正色)：符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色，少數是微黃色，則無色(絕大多數白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近，即謂正色。

　　色不正：不符合該酒的正常色調。

　　復色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

　　(2)透明度光澤：在正常光線下有光亮。

　　色暗或失光：酒色發暗失去光澤。

　　略失光：光澤不強或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

　　晶亮：如水晶體一樣高度透明。

　　清亮：酒液中看不出纖細微粒。

　　不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

　　渾濁：渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點的象征。

　　(3)沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。

　　沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

　　(4)含氣現象一些因發酵而產生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。

　　(5)音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。

　　(6)泡沫泡沫是啤酒獨有的特點，也是鑒定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。

　　(7)流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

　　酒香是復雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。表示香氣的術語如下：

　　無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

　　微有香氣：有微弱的香氣。

　　香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣。

　　清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

　　細膩：香氣純凈而細致、柔和。

　　純正：純凈無雜氣。

　　濃郁：香氣濃厚馥郁。

　　暴香：香氣強烈而粗猛。

　　放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

　　噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

　　入口香：酒液入口后，感到的香氣。

　　回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

　　余香：飲后余留的香氣。

　　悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

　　諧調：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

　　完滿：豐滿無欠缺之感。

　　浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調入之感覺。

　　芳香：香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣。

　　陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

　　固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。

　　焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

　　香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻。

　　異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

　　刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

　　味是體現酒質優劣的重要指標。味感是復雜的，酒類不同，味感要求也有區別。

　　酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關系，亦并不完全與酒度成比例關系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

　　濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

　　醇和入口和順，不感到強烈的刺激。

　　醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。

　　燥辣粗糙又有灼熱感。

　　粗暴酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。

　　上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

　　落口咽下酒液時，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

　　后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短(沒有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語。

　　風格酒的風格也是典型性，每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成，經消費者長期飲用，為消費者熟悉并享有一定的聲譽。

　　評酒員必須熟悉各類酒的固有風格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。

　　酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起，所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎，是酒的物質組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。

　　一、人體感覺器官的有關知識

　　酒的色、香、味，是靠人們眼、鼻、口等感覺器官相當復雜的生理感覺來辨別的，即所謂“眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味”。

　　1．視覺

　　視覺是由眼、視神經和視覺中樞的共同活動完成的。眼是視覺的外部器官，是以光波為適宜刺激的特殊感官。外界物體發出的光，透過眼的透明組織發生折射，在眼底視網膜上形成物像；視網膜感受光的刺激，并把光能轉變成神經沖動，再通過視神經將沖動傳入視覺中樞，從而產生視覺。所以眼兼具折光成像和感光換能兩種作用。

　　酒的外觀鑒定，包括色調、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺器官——眼來觀察的。在沒有色盲、視覺正常的人的眼光下和觀察方法正確，光度適宜，環境良好等條件下，對酒樣的觀察是能得到正確的效果的。

　　2．嗅覺

　　人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處有與其他顏色不同的黃色黏膜，這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細胞．當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學作用而刺激細胞，從而發生神經傳動，通過傳導至大腦中樞，發生嗅覺。當鼻做平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經下鼻道進入，以致有氣味的物質不能達到嗅區黏膜，所以感覺不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中容易在鼻甲上產生渦流，使香味分子多接觸嗅膜。一般來說，人的嗅覺還是比儀器靈敏得多，但人的嗅覺容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了。

　　3．味覺

　　人與動物都有味覺，多數動物有著高度發達的味覺，要比人靈敏好多倍。味覺是經唾液或者經水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激細胞，然后由味蕾傳達到大腦，便可分辨出味道來。人的味蕾約有9000個，牛35000個，雞最少，只有24個。狗的味覺最靈敏。稱為味蕾細胞群的味覺感覺分布在口腔的周圍，大部分于舌上，并分布于上顎、咽頭、頰肉、喉頭。舌的各個部位味覺也不相同，也就是說，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。例如，甜昧的靈敏區在舌尖、咸味的靈敏區在舌尖到舌的兩側邊緣，酸味在舌的兩邊最敏感，而舌根對苦味最敏感。在舌的中部反而成為“無味區”了。所以在評酒時，要充分與反復利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個部位，不能卷上舌頭，通過“無味區”而直接下咽，這樣就容易食而不知其味，舌表面也并不是完全無味區，只是不及其他部位靈敏罷了。人的味覺也容易疲勞，舌頭經長時間連續刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，嘗酒時一次樣品不能太多，品嘗一輪后要稍事休息，并用淡茶漱口，以幫助味覺的恢復。

　　二、酒中的呈味物質

　　1．對酒中呈昧物質的認識

　　在釀酒工業中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味等來說明不同的現象，找出影響質量的因素。為了準確地進行判斷，先要熟悉不同的單一香味成分的特征，然后在檢查白酒的風味時，才能在復雜成分混合的情況下，正確加以辨認。下面將口味與物質的關系分別介紹如下。

　　(1)酸味物質  酒中的酸味物質均屬有機酸（人為加的除外），例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級脂肪酸等；果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；黃酒中的琥珀酸、氨基酸等。無論是無機酸、有機酸及酸性鹽的味，都是氫離子起作用。在進入口內感覺的酸味，由于唾液中的稀釋，這些酸的緩沖性和酸味的持續性，其呈味時間的長短及實際上食品的味與生成的味等均有差別。在相同pH的情況下，酸味強度的順序如下：

　　醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸

　　各種酸有不同的固有的味，例如，檸檬酸有爽快味、琥珀酸有鮮味；醋酸具有愉快的酸味；乳酸有生澀味。酸味為飲料酒必要的成分，能賦予爽快的感覺，但酸味過多過少均不適宜，酒中酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

　　(2)甜味物質  甜味物質種類甚多，所有具有甜味感的物質都由一個負電性的原子（如氧、氨等）和發甜味團、助甜味團構成(如甘油，發甜味團為CH20H-CHOH-，助甜味團為CH2OH-)，酒中常帶有甜味，是酒精本身-OH基的影響。羥基數增加，其醇的甜味也增加，其甜味強弱順序如下：

　　乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。

　　多元醇不但產生甜味，還能給酒帶來豐富的醇厚感，使白酒口味綿軟。除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酸和雙乙酰都能賦予酒濃厚感。酒中還含有氨基酸多種，氨基酸中也有多種具有甜味，D-氨基酸中多數是甜的，D-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍；而L-氨基酸中，苦的占多數，但L-丙氨酸、L-脯氨酸卻是甜的。

　　(3)咸味物質  具有咸味的全部都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽。鹽類中有甜味也有苦味，而食鹽以外的鹽類大部分有一些咸味。鹽的咸味是由于：鹽類離解出陽離子，易被味覺感受部位的蛋白質的羧基或磷酸的磷酸基吸附而呈咸味。白酒中的咸味，多由加漿水帶來。如果加漿水中含無機鹽類較多，則帶異雜味，不爽口，而且會產生大量沉淀，必須考慮除去。

　　(4)苦味物質  苦味在口味上靈敏度較高，而且持續時間長，經久不散，但常因人而異。酒中的苦味物質是酒精發酵時酵母代謝的產物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪醇在二萬分之一時嘗評就有苦味。

　　制曲時經高溫，其味甚苦，這與酵母產生的苦味道理差不多。我國白酒生產的經驗，制曲時霉菌孢子較多，釀酒時加曲量過多或發酵溫度過高等，都會給成品酒帶來苦味。此外，高級醇中的正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇等均有苦澀味。

　　苦味物質中，常含有苦味肽，由疏水性的氨基酸或堿性氨基酸的二肽，差不多都呈現苦味�？辔段镔|的閾值是比較低的，而且持續性強，不易消失，所以常常使人飲之不快。在酒的加漿用水中，含有堿土金屬的鹽類，或硫酸根的鹽類，它們中的大多數都是苦味物質。一般說來，鹽的陽離子和陰離子的原子量越大，越有增加苦味的傾向。

　　(5)辣味物質  辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛覺神經纖維所致。在有機化合物中，凡分子式具有：-CHO（如丙烯醛、乙醛）、-CO-（丙酮）、-CH=CH-（如阿魏酸）、-S-（如乙硫醇）等原子團的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要來自醛類、雜醇油、硫醇，還有阿魏酸。

　　(6)澀味物質  澀味是通過麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭黏膜的蛋白質凝固，產生收斂性作用，使味覺感到澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不滑潤感。果酒中的澀味主要是單寧。白酒中的澀味是由醛類、乳酸及其酯類等產生的，還包括木質素及其分解的酸類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及雜醇油，其中尤以異丁醇和異戊醇的澀味重。白酒中的辣味和澀味物質是不可避免的，關鍵是要使某些物質不能太多，并要與其他微量成分比例協調，通過貯存、勾兌、調味掩蓋，使辣味和澀味感覺減少。

　　(7)咸、甜、酸、苦諸味的相互關系  咸味由于添加蔗糖而減少，在1%～2%食鹽濃度下，添加7～10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食鹽而增大；咸味可因添加極少量的乙酸而增強，但添加大量乙酸時咸味減少。在酸中添加少量食鹽，可使酸味增強�？辔犊梢蛱砑由倭渴雏}而減少，添加食糖也可減少苦味�？傊�，咸、甜、酸、苦諸味能相互襯托而又相互抑制。

　　2．呈味物質的相互作用

　　(1)中和  兩種不同性質的味覺物質相混合時，它們失去各自獨立味道的現象，稱為中和。

　　(2)抵消  兩種不同性質的味覺物質相混合時，它們各自的味道都被減弱的現象，稱為抵消。

　　(3)抑制  兩種不同性質的味覺物質相混合時，其中一種味道消失，另一種味道出現的現象，稱為抑制。

　　(4)加強效果  兩種稍甜物質相混合時，它們的刺激閾值的濃度增加一倍，這種現象在酸味物質中也產生。

　　(5)增加感覺  在一種味覺物質中加入另一種味覺物質，可以使人對前一種味覺物質的感覺增加的現象，稱為增加感覺。經試驗，在測定前5min，用味精溶液漱口后，人對于甜味、咸味的靈敏度不變，但對酸味和苦味的靈敏度增加，這對評酒影響很大。所以在嘗評酒之前不要吃過多的味精食品，以免影響評酒結果。

　　(6)變味  同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質的味覺感受也不同的現象，謂之變味。例如，評酒時若用硫酸鎂溶液漱口，開始是苦味，25～30s后變為甜味。

　　(7)混合味覺  各種味覺物質互相中和、抵消、抑制和加強等反應發生給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺。一般來說，甜、酸、苦容易發生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時則是既不中和也不能抵消。

  總之，味覺的變化是隨著味覺物質的不同而有變化。為了保證各種名優白酒的質量與風味，使產品保持各自的特色，必須掌握好味覺物質的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

　　三、嘗評的意義和作用

　　(1)在生產中，通過嘗評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據。

　　(2)通過嘗評，可以及時確定產品等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。

　　(3)嘗評是驗收產品，確定質量優劣及把好進出廠酒質量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。

　　(4)嘗評是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節省時間、節省開支和及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

　　(5)通過嘗評，與同類產品比較，找出差距，并評選出地方或國家名、優酒，樹立榜樣，帶動同類產品提高質量水平。

　　(6)嘗評還是上級機關和生產領導部門監督產品質量評選名優產品的手段。

　　白酒的感官評定是通過觀、嗅、嘗等方法，對酒的色、香、味進行評定。從外觀形態來看，白酒酒液為無色透明，無浮懸物、渾濁物和沉淀。白酒的香氣是主體香氣突出、香氣協調、芳香細膩，有愉快感，口味純正、無邪雜味。白酒按不同香型可分為清香、米香、濃香、醬香四種基本香型。不同的白酒具有不同的香型特點，普通白酒要求口味醇和，糠味極小，無刺激性口味，如暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等；名優白酒、地方名酒，各有自己規定的口味質量標準，如入口綿，落口甜，醇正尾凈，回甜爽口，清洌甘爽，柔和圓潤等。

　　白酒的感官評定重點在品嘗，即以人的感覺器官鑒別酒的質量，同時這也是對產品風味質量進行分等分級的重要手段。白酒的品嘗可分以下幾步：首先，憑感覺器官（如眼、鼻、口）對白酒進行觀察，以獲得相應感覺；其次，正確描述通過感覺器官獲得的信息；接下來將自己品嘗的感覺與已知的標準進行比較；最后，將比較所得結果進行歸類分級，并作出正確評價。

　　在喝酒的過程中，品嘗是在潛意識中進行的。為了正確地做出評定，就必須高度集中注意力，通過品嘗的每一個細節獲得和貯存更多的信息，并用準確、清楚的詞匯進行表述，最后作出客觀的評價。

白酒品評(1張)

　　一：環境

　　品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。

　　品酒室內應有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應有品酒杯、水杯、痰盂等。

　　二：品酒員條件

　　品酒員要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關香型白酒的特征。

　　品酒員要嚴格遵守品酒規則：

　　1.品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加品酒活動。

　　2.品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具。

　　3.品酒前半小時不準吸煙。

　　4.品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

　　5.品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評結果。

　　6.品酒期間和休息時不準飲酒。

　　7.品酒員要注意防止品評效應的影響。

　　8.品完一輪后要休息半小時，以恢復味覺。

　　三：品酒容器

　　品酒杯的大小、色澤、形狀、質量和容量的大小等會對品評結果產生影響。品酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為1/2—2/3，外形和尺寸應符合GB/T?10345—2007中品酒杯的要求。

　　四：品酒時間

　　我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午9—11時，下午3—5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結果。

　　五：溫度

　　酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結果。

　　白酒的品評又叫做嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。

　　白酒質量的優劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質量評定上有品評這個內容。評酒可以選出名優產品，供大家學習，互相勉勵，使白酒質量不斷提高，推動全行業的技術進步。

　　白酒既是判斷酒質優劣的主要依據，又是決定勾兌調味成敗的關鍵，具有快速而又較準確的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別白酒內在質量的重要手段。

黃酒品評(1張)

　　黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風格）四個方面。

　　色

　　通過視覺對酒色進行評價，黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的：

　�。�1）黃酒中混入鐵離子則色澤加深。

　�。�2）黃酒經日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應。

　�。�3）黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應的速度與溫度、時間成正比。

　�。�4）外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

　　香

　　黃酒的香在品評中一般占25%的影響程度。好的黃酒，有一股強烈而優美的特殊芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。

　　味

　　黃酒的味在品評中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。

　　體

　　體，即風格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。

　　感觀鑒定時，由于黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體�，F行黃酒品評一般采用100分制加以抽象的判斷其酒體。現行黃酒品評一般采用100分制。

　　色：淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色

　　透明：清亮、透明，無懸浮物或沉淀物

　　泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細膩、潔白、掛杯

　　香氣：有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口

啤酒品評(1張)

　　色：澤黑紅或黑棕。

　　透明：清亮透明、無懸浮物或沉淀物。

　　香氣：有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等）

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口。

　　甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，是不純正、不爽口的表征。

　　透明度

　　《啤酒》國家標準 GB／T 4927－91規定為：清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物。在實際檢測中，我們發現無論什么品牌的啤酒，也無論出廠時間的長短，啤酒中都會有一些沉淀物（或懸浮物），僅數量多少的差別。《標準》中“無明顯沉淀物”就是一個含糊的詞。所謂“無明顯”，我們的理解是“不應有肉眼隨意就能看見的異物”，企業為了給自己的產品質量辯護，往往對比較明顯的沉淀，也認定為“不明顯”，因此產生判定誤差，作為執法檢驗部門也沒有足夠的理由說服。

　　色度

　　《標準》要求：8－12度淡色啤酒為5.0－9.5EBC（優級）�，F在的啤酒正向著淡爽型方向發展（尤其是南方），消費者對啤酒顏色的要求是淺一些好。為迎合消費者，啤酒廠家將啤酒的色度做得越來越淺，經常檢測到色度為4.0EBC左右的啤酒，我們認為不合格，廠家卻認為很自豪，因為消費者喜歡。

　　香氣、口味

　　對香氣和口味的鑒定只有專業的評酒師才能做出客觀公正的判斷，作為檢驗、執法部門的工作人員對此很難予以正確的評價，除非酒質已變壞到了相當“驚人”的程度。

　　原麥汁濃度

　　《標準》中規定為（X+/- 0.3）度才符合要求，在實際檢測中，若低于（X－0.3）度，企業也認可為不合格，但若高于（X＋0.3）度，則企業認為是自己多投入了，廠家的成本上去了，實際上也就是讓消費者多得了實惠，若再判定為不合格，廠家覺得太冤，太委屈。設身處地地想想，企業的這些想法也不無道理，作為檢驗執法部門，我們應當維護《標準》的嚴肅性，依據《標準》，該判定為不合格的還是判定為不合格，但作為消費者，我們對企業表示充分的理解。

　　通常來說，最主流的分類是五個項目（在ratebber等啤酒網站上也是這五個分類）

　　AROMA（香氣）APPEARANCE（外觀）TASTE（味道） PALATE（口感）OVERALL（整體）

　　每一個單項滿分的數值，不同的比賽、標準有細微的差距。

　　1.香氣（一般滿分是10分）

　　其中香氣主要評測項包括麥香、啤酒花香和其他香氣，但是，并非麥香、啤酒花香越濃就得分越高，而是應該根據啤酒的特征來評比，比如，IPA（印度淡色艾爾啤酒），啤酒花香氣越濃郁則應該得分越高，但是一瓶Brown Ale（棕色艾爾啤酒）則應該啤酒花越淡得分越高。

　　其他香氣則比較多，比較常見的有水果香氣、烘焙麥芽的香氣、堅果的香氣甚至于藥草、花卉等小眾味道。這些都算是加分項。

　　2.外觀（一般滿分是5分）

　　外觀主要評測項包括顏色、泡沫和掛壁，同上一樣，并非是顏色越重得分應該越高，而是應該根據啤酒的分類來，比如Stout（世濤啤酒）、Porter（波特啤酒）就是越黑越好；皮爾森則應該是越金黃越好；泡沫一般應該持久、不宜太厚或太薄，掛壁則是國人比較陌生的詞，他英文原單詞是Lacing 大意是啤酒泡沫褪去后，留在杯子上的泡沫痕跡，像蕾絲邊一樣，越好看越好。

　　3.味道（一般滿分是20分）

　　味道測評評測想比較多，主要就是麥芽味、啤酒花味、其他味道、平衡、后味等。這就要求品鑒人要很熟悉各類啤酒的味道。比如什么啤酒應該是麥芽味重、什么啤酒應該是啤酒花重、什么啤酒應該有果香；幾種味道平衡的是否好，會不會過酸或過苦；后味是否綿長等等。

　　4.口感（一般滿分是5分）

　　這個比較簡單，主要就是酒體強度、殺口感。

　　5.整體（一般滿分是10分）

　　品鑒完之后，對其整體印象再進行一個打分。

葡萄酒品評(1張)

　�。�1）干白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優美的酒香。果香和諧、細致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。

　　味；完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應有重橡木桶味，不應有異雜味。

　　典型：慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應有的風格。

　　（2）甜白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優美的酒香，果香和酒香配合和諧、細致、輕快，不應有醋的酸氣感。

　　味：甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應有橡木桶味及異雜味。

　　典型：應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。

　　（3）干紅葡萄酒

　　色：近似紅寶石色或本品種的顏色，不應有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。

　　味：酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感，不應有異雜味。

　　典型：應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。

　　（4）甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）

　　色：紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有怡悅的果香及優美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢，不應有醋氣感及焦糖氣味。

　　味：酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應有氧化感及過重的橡木桶味，不應有異雜味。

　　典型：應有爽、馥、酸、甜感，和諧統一，具有本品種的特殊風格。

　�。�5）香檳酒

　　色：鮮明、協調、光澤。

　　透明：澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現象。

　　音響：清脆、響亮。

　　香：果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨特風格。

　　味：純正、協調、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨特風格。

　　總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

　�。�6）果酒

　　色：鮮明、協調、光澤、無褪色、變色。

　　透明：澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現象。

　　香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風味。

　　味：純正，完美協調、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨特風格。

　　總分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%

　　酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

　　酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。

　　酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。

　　酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質厚重，飲時缺乏高度的愉快感。

　　酒體粗實酒液中有充足的干浸出物，但不甚調和。

　　酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。

　　酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。

　　酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。

　　酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

　　濃淡適口酒中組成成分調和，給人舒適愉快的感覺。

　　有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺。