馥郁香型工藝，是對(duì)我國(guó)白酒傳統(tǒng)技術(shù)的繼承和發(fā)展，對(duì)推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的進(jìn)步具有重要的實(shí)踐意義。中國(guó)白酒泰斗沈怡方老先生對(duì)酒鬼酒和馥郁香型工藝給予了高度的評(píng)價(jià)：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了馥郁香型，這是一個(gè)創(chuàng)新”。

　　芳香典雅、香味馥郁。

馥郁香型白酒(1張)

　　“曲為酒之骨”，“發(fā)酵之動(dòng)力”，充分說(shuō)明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識(shí)。以酒鬼酒為代表的馥郁香型白酒生產(chǎn)，采用根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了馥郁香型白酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，即地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長(zhǎng)環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類(lèi)與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。

　　在我國(guó)白酒生產(chǎn)中，以小曲或根霉曲對(duì)糧食進(jìn)行糖化，大多數(shù)都是一種糧食，也有用兩種糧食的，而在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，是使用5種糧食同時(shí)進(jìn)行糖化。糧食除含有淀粉外，還含有礦物成分及微量元素，而不同的糧食種類(lèi)所含的礦物成分和微量元素又是不相同的。因此，多種糧食加在一起，就形成了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富的培養(yǎng)基質(zhì)。在傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)白酒中，糖化過(guò)程不僅僅只是將淀粉轉(zhuǎn)變成糖，還是一個(gè)利用開(kāi)放式生產(chǎn)的特點(diǎn)，網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物的過(guò)程。有這樣一個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基質(zhì)，其所網(wǎng)羅的微生物種類(lèi)與數(shù)量都有所增加，從而增加了參與發(fā)酵的微生物種類(lèi)與數(shù)量。同時(shí)，該工藝也是形成馥郁香型白酒中清香香氣的主要工藝，并由于采用堆積發(fā)酵，有可能產(chǎn)生形成醬香香氣的前體物質(zhì)。

　　糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，是馥郁香型對(duì)我國(guó)濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝的繼承與發(fā)展。使用大曲，不但提供了發(fā)酵微生物菌種，還有很多酶類(lèi)和曲香成分，也可能有形成醬香香氣的前體物質(zhì)存在;續(xù)糟發(fā)酵是對(duì)原料、香味成分、有機(jī)酸等的傳承利用;泥池發(fā)酵是充分利用窖泥微生物所產(chǎn)生的特殊有機(jī)酸對(duì)酒體的作用，這也是馥郁香型白酒濃香香氣形成的主要工藝。這些都是與濃香型白酒工藝的共性。而其最大的不同點(diǎn)，除使用的大曲制作有所區(qū)別外，主要還在于馥郁香型白酒生產(chǎn)中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使參與窖內(nèi)發(fā)酵的微生物種類(lèi)、數(shù)量、活性等都發(fā)生了顯著的變化，與濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵有很大的區(qū)別，這是形成馥郁香型白酒香味成分及量比獨(dú)特的主要原因。

馥郁香型白酒(1張)

　　在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，蒸糧與取酒是完全分開(kāi)進(jìn)行的。釀酒所使用的糧食事先都要經(jīng)過(guò)統(tǒng)一清洗，以去出表面雜質(zhì)和污染物，再進(jìn)行清蒸，通過(guò)清蒸可以排除雜味。發(fā)酵完成的糟醅，也只加入適量的熟糠殼拌和均勻，即上甑蒸餾取酒。當(dāng)班開(kāi)窖，當(dāng)班蒸完，不會(huì)造成糟醅的二次污染。此工藝保證了酒體中的香氣成分全部來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程，因此香氣自然，酒體純凈。

　　雙輪底發(fā)酵是馥郁香型白酒生產(chǎn)調(diào)味酒的主要措施之一。其生產(chǎn)方式比較獨(dú)特，首先它是用已經(jīng)取過(guò)酒的正糟(糧糟)不投糧，只加上適量的大曲進(jìn)行拌和后作為雙輪底糟源;其二采用“移位發(fā)酵”法，即每個(gè)窖始終有2甑底糟，每次開(kāi)窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始終放在最下面，第一輪次在下面的糟醅到下一輪又移到上面，如此循環(huán)。這種做法的優(yōu)點(diǎn)有：其一是用2甑底糟可以減少正糟(糧糟)與黃水的接觸，有效控制其酸度;其二是使用取過(guò)酒且不投料的糟醅，雖然自身發(fā)酵產(chǎn)酒不多，但經(jīng)過(guò)2輪下滲黃水的浸淋，大量吸附了黃水中的乙醇和有機(jī)酸等有益香味成分，提高了對(duì)代謝產(chǎn)物的利用率;其三是所采用的“移位發(fā)酵”方式，保證了生產(chǎn)用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸餾，且減少了底糟與窖底泥接觸的時(shí)間，烤出的酒不會(huì)出現(xiàn)泥味。

馥郁香型白酒(2張)

　　酒鬼酒生產(chǎn)工藝應(yīng)始于1979年，湘泉酒酒體揉合濃香、醬香、清香于一身，這種獨(dú)特風(fēng)格在白酒界還屬首創(chuàng)，因此無(wú)法將其劃歸于酒林五大門(mén)派，但是按照出廠產(chǎn)品必須標(biāo)注香型的規(guī)定，湘泉酒不得不標(biāo)注“其他香型”。1985年，酒鬼人又研創(chuàng)出另一款高檔白酒——酒鬼酒。酒鬼酒生產(chǎn)工藝雖與湘泉一脈相承，但酒鬼人將大曲酒的釀造技術(shù)精華有機(jī)融合到小曲酒的生產(chǎn)當(dāng)中，這種工藝使酒鬼酒既保持了小曲酒的清雅、干爽和純凈，又具備了大曲酒的醇厚、豐滿(mǎn)、濃郁的芳香。但是，奇妙的香型使酒鬼無(wú)法在酒林五大派中找到位置，不得不標(biāo)注“兼香型”。但“兼香型”的標(biāo)注不能真實(shí)表述酒鬼酒的品質(zhì)內(nèi)涵。于是，公司于上世紀(jì)90年代初，成立了專(zhuān)題科研小組，提出“湘泉型”的概念。但由于諸多原因，當(dāng)時(shí)湘泉香型沒(méi)有得到最后的確認(rèn)。歷經(jīng)十余年的努力，酒鬼人終于完成了對(duì)酒鬼酒香型定型的專(zhuān)題研究。