以高粱、玉米、大米、大麥等為原料釀制而成。名酒及優良白酒中絕大多數為此類酒。

　　以甘薯、馬鈴薯、木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。

　　又稱代用品白酒，以富含淀粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。

　　在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，稱為固態發酵白酒。其工藝特點是：配料時加水量多控制在50-60%之間，是全部釀酒過程的物料流轉都在固體狀態下進行，發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備，多采用甑桶蒸餾。固態發酵的酒之較好，目前的國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。

　　液態發酵法白酒，一種是生產出食用酒精，在經過勾兌或串香而生產出的白酒；另一種是在小曲酒生產中采用固態糖化、液態發酵，液態蒸餾而生產的白酒。（也作半固半液態發酵）。前者是目前液態發酵生產白酒的主要形式，其特點是發酵成熟醪中含水量較大，發酵蒸餾均在液體狀態下進行，生產相當部分采用酒精生產設備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。

　　以液態法生產的食用酒精為酒基，用固態法白酒進行勾調而制成的白酒。

　　以液態法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。

 

 

 

 

　　高度白酒一般是指按照我國傳統生產方法所釀造的白酒，酒度在50度以上，多數超過了55度，除個別外，一般不超過65度。

　　又叫降度白酒，一般度數在40 ~ 50度之間。

　　是指采用降度工藝生產的白酒，酒度不超過40度。目前低度酒中以38度的白酒居多，也有酒度低至20多度的。

　　指國家評定的質量最高的酒，即獲得國家金牌獎的酒。自新中國成立后，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖等白酒品牌在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。

 

 

　　國家級優質酒的評比是與名酒的評比同時進行的，是獲得國家銀牌獎的酒。

　　指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優質酒。

　　一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，占全國白酒產量的大多數。這些酒的價格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但并不是說它們的質量不高，實際上，在一般白酒中也有一些質量是相當不錯的。

　　以大曲（麥曲，一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成，因其形狀像大磚塊而得名）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑，酒醅經蒸餾后制成的白酒。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點，多為名酒和優質酒。但因耗費糧食、生產周期長等原因，發展受到限制。

　　以小曲（米曲，相對于大曲而言，又因添加了各種藥材而稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑，適合氣溫較高的地區生產。這種酒具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。

　　以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養而成。因生產周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發酵劑制成。麩曲法出酒率高，節約糧食，生產周期短，但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。

　　先用小曲，后用大曲釀造而成，酒質風格獨特。

　　以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

　　醬香型又稱為茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

　　濃香型又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首，中國名酒中，瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表。

　　清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了中國白干酒類的基本香型特征。

　　鳳香型以陜西鳳翔縣西鳳酒為代表。

　　米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。

　　董酒。

　　酒鬼酒。

　　四特酒。

　　衡水老白干。

　　玉冰燒。

　　山東景芝。

 

 

　　濃兼醬，醬兼濃 玉泉液，白云邊。

　　微黃透明、香氣幽雅、細膩、醇厚豐滿、圓潤舒適、余味爽凈、風格獨特，是中國傳統白酒香型的一大創新。河南仰韶。

　　其他香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。

　　這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。

　　以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。