(1)制作工藝

　　①制麥汁：原輔料配比為淺色麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、大米，四者的用量比例分別為54%、28%、1%、17%。黑麥芽用量宜小些，以免成品酒有焦苦感。若需增強麥芽香，可添加少量麥芽香精。

　　麥芽糖化的料水比為1：3.5；大米糊化醪料水比為1：4.5。采用二次煮出法糖化工藝，其操作過程同一般淺色啤酒。

　　糖化結束時，醪pH為5.3~5.4。經過濾所得的麥汁，采用常壓煮沸90min，煮沸強度為9%。酒花分3次添加：初沸時加20%；中途加40%；煮沸至80min時再加40%，使麥汁具有適度的苦味并保持一定的酒花香。經煮沸的麥汁，通過酒花分離器除糟后冷卻待用。

　　②添加枸杞漿：將麥汁量2%~3%的干枸杞洗凈，用上述麥汁浸泡后，撈出、打漿，并經膠體磨磨細。再與浸泡過枸杞的麥汁一起加入其余冷麥汁中攪拌均勻，使枸杞的有效成分充分溶出后，進行過濾、澄清。若使用鮮枸杞，則不必預先浸泡，可直接打漿、磨細后加于麥汁中溶解、過濾。若枸杞加量太少，則產品缺乏保健作用；若枸杞用量過多，則枸杞與麥芽香味不諧調而過于突出枸杞風味。

　　③發酵：前發酵的起始溫度為9~l0℃，發酵溫度不高于15℃，終了品溫為4~5℃，發酵時間為7~8d;后發酵采取“先高后低”的控溫原則，在3℃下保持1.5d后，降至1.5℃，保持約15d，待雙乙酰含量降為0.14mg/L以下時，降溫至0~1℃，保持25~30d。在后發酵階段，可添加適量蛋白酶，以利于酒液澄清。

　　④后處理：按常法進行。

　　(2)產品質量指標

　　①感官指標：色澤紅艷，兼具麥芽香及清淡的枸杞香味，口味醇厚、細膩、持久、獨特。

　　②理化指標：原麥汁濃度為12%，酒精質量分數為3.9%，酸度為2.2mL/l00mL，苦味質為12BU，色度為45EBC單位，CO2質量分數為0,35%，雙乙酰含量為0.llmg/L，泡持時間為5min。

上一篇：如何制取姜啤酒？
下一篇：怎樣制取紅曲啤酒？